Oaxaca es uno de los estados más ricos en gastronomía de todo México. Nadie se puede resistir al encanto de sus caldos, guisos o tamales típicos, sus siete moles de ingredientes mágicos o el sabor auténtico de sus mezcales, que representan el 65 % de la producción del país. Declararon al nicuatole como patrimonio cultural inmaterial del estado de Oaxaca.
El nicuatole es un postre oaxaqueño que puede pasar desapercibido por muchos de nosotros. ¿Qué es, dónde y cómo se consume este dulce de raíces prehispánicas que nos heredó la cultura zapoteca y que hoy ya es considerado como un tesoro invaluable de nuestro país?
Este dulce artesanal es una mezcla de maíz criollo, azúcar o piloncillo, agua y canela y por lo general su color es blanco y por una parte va coloreado de rojo carmín gracias a un pigmento que se obtiene de la cochinilla. Se le pueden añadir sabores frutales o nuez y la mezcla se cocina en estufas de leña para después dejarlo cuajar.
Una herencia de la cultura zapoteca
El postre tiene una consistencia parecida a la de una natilla y su nombre viene de las palabras necuatl o necutli, que significa miel y atolli o atole y también se le conoce como nicostole, atole de molde o gelatina de maíz. Se puede conseguir en los mercados locales cortado en cuadros y servido sobre hojas de plátano o maíz, aunque también puede ir en recipientes de plástico o en papel encerado.
Es famoso por ser uno de los postres emblemáticos de Oaxaca junto con la calabaza en dulce o las cocadas y además por ser preparado por las mujeres indígenas que conservan la receta tradicional a través de varias generaciones.
Tiene su encanto especial y se prepara a base de maíz cocido y molido en metate o en molino, que ya colado, se pone al fuego para añadirle los diferentes ingredientes que le darán su sabor especial. Se sabe que en la antigüedad se endulzaba con miel de maguey.
Hoy al nicuatole se le reconoce por su importancia dentro de la gastronomía oaxaqueña. Con esto se impulsa la economía local y el turismo en el estado. Aunque oficialmente se registró su preparación en el siglo XIX tal y como hoy se le conoce, su receta conserva las tradiciones ancestrales de la región oaxaqueña.
Patrimonio cultural inmaterial de Oaxaca
El pleno de la 64 Legislatura del Congreso de Oaxaca aprobó el decreto para que este dulce tradicional se declarara como patrimonio cultural inmaterial del estado con 30 votos a favor. Con esto se protege y se respeta el patrimonio cultural de las comunidades locales.
La elaboración del dulce tradicional se lleva a cabo principalmente en los municipios de San Agustín Yatareni, Santa María Atzompa y San Andrés Huayápam y su venta es muy común en los mercados de los valles centrales de Oaxaca, aunque se puede encontrar en otras partes del estado.
En San Agustín Yatareni se celebra la Feria del Nicuatole y derivados del maíz desde 2011 en honor de doña Juana Agustín Martínez, la primera mujer que dejó constancia de preparar este rico postre tradicional. Ahí se puede probar el nicuatole en sus diferentes variedades y con sus distintos sabores, que van desde vainilla o nuez, hasta piña, durazno, chocolate o coco rallado.
Prueba el nicuatole oaxaqueño
No es fácil encontrar esta golosina en otros lugares del país como la CDMX, pero con su nuevo reconocimiento esperamos que su preparación ahora sea más común y quede más al alcance. Pero si visitas la región oaxaqueña, seguramente podrás probarlo. El nicuatole ya es un patrimonio cultural inmaterial de Oaxaca y también un orgullo más de la gastronomía oaxaqueña y de todo nuestro país.
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